28. September 2026

Wenn alles teurer wird und der Bon trotzdem schrumpft

Stell dir einen normalen Freitag vor. Die Energierechnung liegt noch auf dem Schreibtisch, der Großhändler hat seine Liste wieder angepasst, und am Tisch sagt ein Gast im Vorbeigehen, das Schnitzel sei früher günstiger gewesen. Gleichzeitig bestellen die Leute vorsichtiger. Das Dessert fällt weg, statt Wein gibt es Wasser.

Worüber die Branche gerade redet

Genau diese Lage taucht gerade überall auf, in Fachmedien und in Berichten aus Betrieben. Die Kosten steigen, der Betrag pro Rechnung sinkt. Und obendrauf kommen Gäste, die sich über die Preise beschweren.

Die Reaktion, die am nächsten liegt: überall etwas draufschlagen. Quer über die Karte, damit es irgendwie passt. Das Problem daran ist, dass du danach nicht weißt, wo es nötig war und wo du Gäste für nichts verärgert hast.

Die eigentliche Frage

Welches Gericht auf deiner Karte verdient Geld? Nicht nach Gefühl und nicht nach dem Wareneinsatz, den du irgendwann mal ausgerechnet hast. Sondern mit den Preisen, die heute auf dem Lieferschein stehen.

Wenn Gäste weniger bestellen, muss das, was sie bestellen, mehr tragen. Dann reicht es nicht zu wissen, was gut läuft. Du musst wissen, was gut läuft und sich trotzdem rechnet.

Was ich dafür im Ercklentz nutze

Für das Ercklentz in Kempen habe ich mir ein System für Kalkulation und Menu Engineering gebaut. Es arbeitet mit unseren echten Margen, nicht mit Schätzwerten aus dem Kopf. Ich nutze es, um die Karte durchzugehen und bei jedem Gericht zu sehen, was nach dem Wareneinsatz übrig bleibt.

Menu Engineering klingt nach Beratersprech, ist aber im Kern eine Küchenfrage. Du legst nebeneinander, wie gut sich ein Gericht verkauft und was es dir einbringt. Daraus ergeben sich Entscheidungen, die du sowieso treffen musst. Wo gehst du mit dem Preis hoch? Wo passt du die Rezeptur an? Welches Gericht empfiehlt dein Service mit gutem Gewissen, und welches darf beim nächsten Kartenwechsel gehen?

Wo das an Grenzen stößt

Eine Kalkulation ist nur so gut wie die Preise, die drinstehen. Wenn die Lieferscheine nicht nachgepflegt werden, rechnet das System mit alten Werten und sagt dir mit ruhiger Stimme etwas Falsches.

Dazu kommt alles, was sich schlecht auf den Teller umlegen lässt. Energie und Personal zum Beispiel. Wie viel davon du welchem Gericht zurechnest, ist eine Entscheidung, keine Rechnung.

Und ein Gast, der sich über den Preis ärgert, liest keine Kalkulation. Was sich ändert: Du weißt selbst, warum der Preis so ist, wie er ist. Ob das beim Gast ankommt, hängt von dir und deinem Service ab, nicht von einer Tabelle.

Ehrlich gesagt brauchst du für den Anfang auch keine KI. Eine saubere Kalkulation geht mit Stift und Papier. Ich habe mein System gebaut, weil sich die Preise ständig bewegen und die Kalkulation mitziehen muss.

Der nächste Schritt

Nimm dir dein meistbestelltes Gericht vor. Leg die aktuellen Lieferscheine daneben und rechne den Wareneinsatz neu, Zutat für Zutat, mit dem, was du heute zahlst. Dann schau auf den Preis in der Karte.

Vielleicht passt alles. Vielleicht auch nicht. So oder so weißt du danach etwas über dein eigenes Gericht und nicht nur über den Durchschnitt der Branche.

Welches Gericht auf deiner Karte würdest du heute anders kalkulieren als beim letzten Druck?